Αθήνα, 02.02.2023
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΦΡΕΣΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ
Το έτος 2005 ξεκίνησε η διαδικασία της κωδικοποίησης της αρτοποιητικής νομοθεσίας, για την διασφάλιση της δημόσιας υγείας και την ενημέρωση του καταναλωτή.
Γι’ αυτόν τον λόγο και σε κάθε συνάντηση που αφορούσε ή/και αφορά την προστασία του καταναλωτικού κοινού, προσπαθούμε με στοιχεία να παραθέτουμε τα ποιοτικά πλεονεκτήματα των φρέσκων προϊόντων, εν προκειμένω του άρτου και των αρτοσκευασμάτων και επιμείναμε στους σαφείς ορισμούς του άρτου και των προϊόντων αρτοποιίας ούτως ώστε να έχει ο καταναλωτής την επιλογή του τί και από που να προμηθευτεί το τρόφιμο που καλύπτει τις δικές του ανάγκες.
Αποτέλεσμα της διετούς περίπου διαβούλευσης για τη Νομοθεσία ήταν η ψήφιση του Ν. 3526/2007 όπου ρητά δίδονται οι παρακάτω ορισμοί, θεσμοθετώντας τον σαφή διαχωρισμό των προϊόντων αρτοποιίας:
ΟΡΙΣΜΟΙ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ Ν. 3526/2007
Α) ΦΡΕΣΚΟΣ ΑΡΤΟΣ- ΦΡΕΣΚΟ ΑΡΤΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑ (α.1, παρ. ιζ): Ο άρτος ή το αρτοπαρασκεύασμα ο/το οποίο παρασκευάζεται με συνεχή διαδικασία και διατίθεται στην κατανάλωση εντός είκοσι τεσσάρων ωρών.
Β) ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΟΣ ΑΡΤΟΣ-ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΟ ΑΡΤΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑ Η ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑ (α.1 παρ.ζ): Διατίθεται στην κατανάλωση μετά από είκοσι τέσσερις ώρες και είναι μακράς διαρκείας (τυποποιημένο- συσκευασμένο). Τα διατηρημένα προϊόντα αρτοποιίας πωλούνται υποχρεωτικά σε συσκευασία , στην οποία αναγράφονται οι πληροφορίες που ορίζουν οι κανόνες επισήμανσης (α.11, παρ. 1 και 3)
Γ) ΕΝΔΙΑΜΕΣΟ ΠΡΟΙΟΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ (α.1 παρ. θ): Η προδιαμορφωμένη ζύμη ωμού άρτου, με ή χωρίς ζύμη η οποία προορίζεται για παρατεταμένη συντήρηση και στη συνέχεια για έψηση, με σκοπό την τελική παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, καθώς και ο ημιψημένος και κατεψυγμένος ή ο μερικώς ψημένος και κατεψυγμένος άρτος (με την ουσιαστική διακοπή του κύκλου παραγωγής του)
Προκειμένου να οριστούν με σαφήνεια οι παραπάνω ορισμοί, καθ’όλη την διάρκεια της διαβούλευσης επικοινωνήσαμε/ προσκομίσαμε κάποιες ενδεικτικές μελέτες που αφορούσαν την κατεψυγμένη ζύμη:
- «Πραγματικά» μειονεκτήματα κατεψυγμένης ζύμης
Grant L.USA, Agricultural Research, 1998n
- Η επίδραση των κύκλων κατάψυξης – απόψυξης στη γλουτένη και στη δομή της ψίχας του ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη (Naito S. Cereal Chem.81(1):80-86, 2003)
Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Ιάπωνες επιστήμονες, δημοσιευμένη το 2003, η οποία εστιάζει στα κάτωθι:
-Παραδοχή της κατώτερης ποιότητας της κατεψυγμένης ζύμης
-Υποστηρίζουν ότι η καταστροφή της ζύμης οφείλεται στη δημιουργία κρυστάλλων πάγου και στη μεγάλη διάρκεια αποθήκευσής της σε θερμοκρασίες κατάψυξης
-Η δραστικότητα της μαγιάς μειώνεται
-Το δίκτυο γλουτένης διαμερισματοποιείται και καταστρέφεται
-Ο όγκος της ψημένης φραντζόλας είναι μειωμένος
- Ποιότητα και χαρακτηριστικά ασφάλειας ψωμιού παρασκευασμένου από κατεψυγμένη ζύμη
Σύμφωνα με επιστημονική μελέτη από Έλληνες επιστήμονες, του Πανεπιστημίου Χημικών Μηχανικών, δημοσιευμένη το 2003 σύμφωνα με την οποία υποστηρίζουν ότι η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης επηρεάζεται από: Το χρόνο μίξης της ζύμης, το ρυθμό κατάψυξης, τη διάρκεια αποθήκευσης και τον ρυθμό απόψυξης
Οι παράγοντες αυτοί προκαλούν: μείωση δραστικότητας της μαγιάς, μειωμένη παραγωγή CO2, βλάβη του δικτύου γλουτένης, σταδιακή απώλεια της δύναμης της ζύμης και φτωχή απόδοση στο ψήσιμο.
Η ελληνική μελέτη καταλήγει… «Τα φυσικά ελαττώματα στην ποιότητα/ ασφάλεια του τελικού κατεψυγμένου αρτοποιήματος οφείλονται σε διάφορες αιτίες και οδηγούν σε μειωμένο όγκο καρβελιού, σκληρότητα άρτου, μη επιθυμητό άρωμα και γρήγορο μπαγιάτεμα»
Επισημαίνουν, ωστόσο, ότι απαιτούνται περαιτέρω μελέτες και αναλύσεις για την πλήρη στοιχειοθέτηση των παραπάνω.
Και άλλες μελέτες…
Μελέτη Γαλλικού Πανεπιστημίου υποδεικνύει ότι η συνηθισμένη παραγωγή και αποθήκευση της κατεψυγμένης ζύμης παραμένει προβληματική…
Για το λόγο αυτό οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν μεγαλύτερη ποσότητα μαγιάς (>2 φορές του φυσιολογικού), πρόσθετα και συντηρητικά.
Οι τεχνικές αυτές μπορεί να έχουν αρνητικές συνέπειες από ήπιες έως σοβαρές, όπως:
– Μη επιθυμητό άρωμα μαγιάς από υπερβολική χρήση της
– Πρόκληση αλλεργιών σε ευπαθείς ομάδες πληθυσμού, εξαιτίας της μη πλήρως ζύμωσής της
Από τον Μάρτιο του 1998 έως το Μάρτιο του 1999, οι πωλήσεις του κατεψυγμένου ψωμιού στην Αμερική αυξήθηκαν κατά 15,3 % και της κατεψυγμένης ζύμης σε 6,9%
Αυτό σημαίνει ότι τα πειράματα που πραγματοποιούνται στα εργαστήρια περιλαμβάνουν και τη δημιουργία νέων, γενετικά τροποποιημένων τύπων μαγιάς, που είναι ανθεκτικοί στις θερμοκρασίες κατάψυξης
Βέλγιο, Van Dijck P. Int J Food Microbiol. 2000;55(1-3):187-92
Ιαπωνία, Nakagawa S. Appl Envir Microbiol. 1994;3499-3502
Ιαπωνία, Izawa S. Appl Microbiol Biotechnol. 2004;303-305
Σύμφωνα με τα παραπάνω συμπεραίνεται ότι εκτός από όλα τα πραγματικά μειονεκτήματα που έχουν μελετηθεί και πιστοποιηθεί από τα αναφερόμενα Πανεπιστημιακά ιδρύματα, εάν δεν ακολουθηθεί η σωστή διαδικασία αποθήκευσης, απόψυξης, τοποθέτησης και έψησης, θα επιβαρυνθεί ακόμα περισσότερο το τελικό προϊόν.
Όλα τα παραπάνω έρχονται να επιβεβαιωθούν με την τελευταία έρευνα που δημοσιεύθηκε στον τύπο και συγκεκριμένα από το Πρώτο θέμα (01.02.2023), το οποίο αναφέρει χαρακτηριστικά… «Η συχνή κατανάλωση πολύ επεξεργασμένων τροφίμων συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου και θανάτου από αυτόν, ιδίως αναφορικά με γυναικολογικούς καρκίνους, δείχνει μια νέα διεθνής επιστημονική έρευνα. Πρόκειται για την πιο ολοκληρωμένη μέχρι σήμερα αξιολόγηση όσον αφορά τη σχέση ανάμεσα στις πολύ επεξεργασμένες τροφές και στους καρκίνους. Τέτοια τρόφιμα είναι όσα έχουν υποστεί σημαντική επεξεργασία κατά την παραγωγή τους, όπως ποτά με ανθρακικό, συσκευασμένα ψωμιά, έτοιμα φαγητά, δημητριακά κ.α. Συχνά τέτοια προϊόντα είναι σχετικά φθηνά, βολικά στην κατανάλωση και προωθούνται μέσω ισχυρού μάρκετινγκ. Παράλληλα όμως έχουν συνήθως μεγαλύτερη ποσότητα αλατιού, λιπών, ζάχαρης, τεχνητών προσθετικών και άλλων ουσιών. Άλλες μελέτες έχουν συσχετίσει αυτές τις τροφές με παχυσαρκία, διαβήτη τύπου2, καρδιακέςπαθήσειςκ.α.
Οι ερευνητές της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Κολλεγίου Imperial του Λονδίνου, σε συνεργασία με επιστήμονες της Διεθνούς Υπηρεσίας Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) και των πανεπιστημίων του Σάο Πάολο (Βραζιλία) και Nova Λισαβόνας (Πορτογαλία), οι οποίοι έκαναν τη σχετική δημοσίευση στο ιατρικό περιοδικό eClinical Medicine, ανέλυσαν στοιχεία για περίπου 198.000 άτομα 40-69 ετών, η υγεία των οποίων παρακολουθήθηκε σε βάθος δεκαετίας, ειδικότερα αναφορικά με τη διάγνωση 34 διαφορετικών καρκίνων και της πιθανότητας θανάτου από αυτούς. Στη διάρκεια της μελέτης, περίπου 16.000 άνθρωποι εμφάνισαν καρκίνο και 4.000 πέθαναν εξαιτίας του….
… «Η επικεφαλής ερευνήτρια δρ Έστερ Βάμος του Imperial δήλωσε ότι «η νέα μελέτη έρχεται να προστεθεί στις αυξανόμενες ενδείξεις ότι τα άκρως επεξεργασμένα τρόφιμα είναι πιθανό να επηρεάσουν αρνητικά την υγεία, μεταξύ άλλων αυξάνοντας τον κίνδυνο καρκίνου…Άλλα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι η μείωση των πολύ επεξεργασμένων τροφών στη διατροφή μας μπορεί να παρέχει σημαντικά οφέλη για την υγεία. Μελλοντική έρευνα πρέπει να επιβεβαιώσει αυτά τα ευρήματα»….
… «Οι ερευνητές πρότειναν, μεταξύ άλλων, να υπάρχουν σαφείς προειδοποιητικές σημάνσεις στις συσκευασίες των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων, ώστε να
προστατευθούν κυρίως τα φτωχότερα νοικοκυριά που είναι πιο ευάλωτα στα φθηνά αλλά και ανθυγιεινά προϊόντα.»..
Επιπλέον, παραθέτουμε και την προειδοποίηση του αναπληρωτή καθηγητή Βασικής Ιατρικής Διατροφολογίας- Υγιεινής του τμ/τος Ιατρικής του ΑΠΘ, Μιχάλη Χουρδάκη μέσω του ethnos.gr, για το ποια επεξεργασμένα τρόφιμα αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου και γιατί .
…..«Όπως λέει, όσα τρόφιμα έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη και λίπος και άρα έχουν πολλές θερμίδες και λίγες φυτικές ίνες, μπορούν να ενταχθούν στην κατηγορία αυτών που ενδεχομένως σχετίζονται με την εμφάνιση καρκίνων… Όπως είναι ένα ψωμί μακράς διάρκειας, δηλαδή παραπάνω των εφτά ημερών, υπερεπεξεργασμένα δημητριακά, ανθρακούχα ποτά και άλλα»…. (ethnos.gr/02.02.2023)
Παραθέτουμε κατωτέρω τα δημοσιεύματα και παρ’ ότι οι επιστήμονες παραδέχθηκαν ότι η μελέτη παρατήρησής τους δεν αποδεικνύει μια σχέση αιτίας- αποτελέσματος μεταξύ πολύ επεξεργασμένων τροφών- καρκίνου, αλλά μια συσχέτιση, γι αυτό χρειάζεται περισσότερη έρευνα ώστε να αποδειχθεί μία τέτοια σχέση, (ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ 01.02.2023).
Αναφορικά με τα παραπάνω, εφιστούμε την προσοχή κι εμείς αντίστοιχα στους καταναλωτές να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με τα είδη διατροφής που προμηθεύονται.
Εκ της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος
Σας παραθέτουμε προς ενημέρωσή σας τα σχετικά δημοσιεύματα που αφορούν στην έρευνα για τα επεξεργασμένα τρόφιμα :