Η γλουτένη είναι συστατικό των δημητριακών (σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη). Είναι μια κολλώδης ουσία, αποτελείται από ένα σύνολο από πρωτεϊνες, και παραμένει όταν το άμυλο εκπλένεται από το αλεύρι σίτου και είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης. Δημιουργεί την κατάλληλη συνοχή για την παγίδευση των φυσαλίδων αέρα και δίνει στο ψωμί μια ελαφριά υφή.

Η περιεκτικότητα λοιπόν της γλουτένης στο ψωμί είναι μεγάλης σημασίας για την ποιότητα και την ψηστική ικανότητα της ζύμης. Η περιεκτικότητα των αλεύρων σε γλουτένη ποικοίλει ανάλογα με την περιοχή προέλευσης καθώς και τις θερμοκρασίες ανάπτυξης.

Για τους περισσότερους ανθρώπους η γλουτένη είναι μια κανονική πρωτείνη η οποία αφομοιώνεται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Παρόλα αυτά ένα μικρό μέρος του πληθυσμού δεν μπορεί να αφομοιώσει τη γλουτένη. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία συνήθως αναφέρεται ως ασθένεια κοιλιοκάκη.